Berloumi, logo, de zuivelarij
  • Slider Image

Teveel salade tips

Panzanella, salade, Berloumi, Halloumi, Grillkaas

Kropsla

Gebruik als basis niet altijd banale kropsla, gemengde sla of ijsbersla maar gebruik eens baby spinazie, Romeinse sla, fijngesnede koolsoorten, mosterdsla, ... Ook de bloemen van de meeste slasoorten zijn lekker. De bloemetjes van rucola en mosterdsla geven een pittig accent. Eetbare bloemen zijn, alhoewel kitscherig, toch aantrekkelijk. In een ideale wereld beschik je over een eigen moestuin waar je allerhande jonge scheuten kan oogsten.
Gebruik ook meer dan enkel sla. Komkommer en tomaat zijn klassiekers maar ook kool, fijn gesneden witte selder, radijzen, champignons, erwten en bonen, broccoli, geschaafde bloemkool, asperges en boontjes kunnen rauw of kort geblancheerd in de sla. 

Vulproducten

Gebruik granen en grassen in plaats van de al vaak gebruikte pasta's. Couscous, quinoa, haver, ... Kook de granen gaar zoals op de doos vermeld. Spoel ze kort af om het zetmeel aan de buitenkant te verwijderen en laat ze terwijl ze nog warm zijn opengespreid uitdampen en opdrogen. Coat ze met een beetje olie dan gaan ze niet aan elkaar kleven. Laat gekookte, vastkokende aardappel helemaal afkoelen en uitdampen

Andere

Gebruik eens rauwe ui, liefst een zoete uiensoort,  in je salade. Snij de ui in dunne ringen en laat ze een kwartiertje in water (of water met azijn) weken om de smaak en de adem iets te verzachten.
Gebruik heel veel verse kruiden !!!

Contrasteer

Zorg voor contrast. In een salade moet niet alles krokant en crunchy zijn. Integendeel andere texturen maken de salade complexer en onderhoudend. Probeer zowel zoet, zuur als zout en bitter te gebruiken en naast iets smeuïg hoort iets krokant. Zorg er wel voor dat alles een beetje bij elkaar past - bekijk het grotere geheel.
Gebruik naast de klassieke salade ingrediënten ook , gedroogde vruchten, appelstaafjes, zaden, croutons, geschaafde bloemkool, gekookte bieten, kruiden als kervel, dragon en eetbare bloemen ... alles kan
Als het krokante van een broodkorstje moet komen, zorg dan dat ze een verschillende grote en vorm hebben. In een salade is uniformiteit geen goede eigenschap. Of probeer eens panko of een grof broodkruim op het einde toe te voegen. Rooster eerst een lookteentje in de olie waar je de korstjes wil in bakken. 
Gebruik noten en zaden en rooster ze eerst in een droge pan. Pompoenpitten, geschaafde amandelen, hennepzaad, alle zaden, ...

Seizoenen.

Meestal kan je alle groenten het hele jaar door kopen, ze zijn echter op hun best en het goedkoopst in de juiste periode. Vers is altijd belangrijk maar voor ingrediënten die je rauw gebruikt is vers en kwaliteit nog belangrijker. Op de website van VELT kan je een handige groentenkalender downloaden.

Panzanella, dressing

Begin met de saus

Alhoewel er meestal als laatste aan wordt gedacht kun je de dressing soms beter als eerste in je slakom gieten. Dit helpt om de dressing mooi over de salade te verdelen. Gebruik iets minder dat hetgeen je denkt nodig te hebben, je kan later nog een beetje over de salade sprenkelen. Bij een eenvoudige, snelle salade kun de dressing misschien zelfs eerst in de slakom bereiden. Koop zo'n professioneel knijpflesje om je vinaigrette in te schudden, te verdelen en te bewaren

Belangrijk: een zware, mayonnaise achtige dressing werkt niet bij een kleine, fragile slasoort maar net wel bij stevige, grotere slasoorten. Niet alle ingrediënten moeten worden gemengd met de dressing.

 

 

Wat moet er in

De basisverhouding voor een vinaigrette/dressing is 1/3de zuur (azijn, citroen, ...) en 2/3 de olie. Maar deze verhoudingen kunnen ten allen tijde worden gewijzigd. Gebruik de aromatische olie van opgelegde olijven, artisjokken, gedroogde tomaten en andere als olie in je vinaigrette. Gooi dit zeker niet weg.
Probeer ook verschillende zuurmakers. Alles citrusvruchten, onrijpe druiven, karnemelk, yoghurt, de azijn van opgelegde groenten als komkommer, paprika, ajuintjes, ...

Gebruik iets zoet als tegengewicht voor zuur in je vinaigrette. Honing, suiker, gembersiroop, gelei ... maar overdrijf niet en vertel het niet. Call it dry, and make it sweet is de slogan. Gebruik een confituurpot waar nog een klein beetje inzit (te weinig voor een boterham) om je vinaigrette in de schudden. De pot is proper en je hebt geen extra afwas. Alles in de pot en schudden. 

Emulgeer, emulgeer, emulgeer

Je kan een beetje olie en azijn over je salade doen en het dan een vinaigrette noemen. Maar sta er dan niet van versteld dat je met een hoop vette bladeren drijvend in een bad van azijn eindigt. Voeg een emulgator toe aan je vinaigrette om het olie/azijn mengsel te stabiliseren en er voor te zorgen dat zowel olie als azijn aan het blad blijft hangen. Mosterd en/of een eidooier worden het meest gebruikt maar ook honing of een beetje mayonnaise kunnen werken.
Of gebruik 12% vloeibare sojalecitine op de hoeveelheid olie om de vinaigrette geëmulgeerd te houden. Meng de lecithine eerst met de olie vooraleer ze langzaam in de andere ingrediënten te blenden. Voor een vetarmere vinaigrette vervang je maximum 50% van de olie door een aromatische, geconcentreerde vloeistof die je eerst dikt met 0,2% xanthaangom.

Panzanella, tomaat

Gebruik je handen

Gebruik je (beide) handen om ingrediënten en dressing met elkaar te vermengen. Dit lukt enkel in een slakom die eigenlijk te groot is voor de hoeveelheid salade maar het is de beste methode om vaak delicate ingrediënten goed met elkaar te mengen.

 

Wassen of niet wassen

De meeste groenten hoeven niet gewassen te worden en als je dit toch doet, zorg dan dat ze goed droog zijn voor ze in de salade gaan. Je wil geen extra water in de salade, de meeste rauwe groenten bevatten al voldoende water. En kruiden? Zeker niet wassen, tenzij er zand aan hangt. Wil je toch wassen, gebruik dan veel en ijskoud water en droog, droog, droog. Verlepte sla en kruiden krijg je vaak weer aantrekkelijk als je ze in ijskoud water laat liggen.
Je wil dus geen water in je salade. Vochtige groenten of fruit kan je eerst zouten en laten uitlekken om de smaak te concentreren en de textuur te veranderen. Of droog in een droogtoestel of een zachte oven.

Timing is alles

Sommige ingrediënten kun je voorbereiden. Jonge aardappels worden bijvoorbeeld veel lekkerder als je ze helemaal hebt laten afkoelen. Als je de sla op voorhand wil wassen, bewaar dan onder een vochtige handdoek maar meng nog niet met dressing. Vooral bij salades met veel bladgroenten meng je pas op het einde de dressing erdoor. Salades met granen en stevige ingrediënten kun je beter een tijdje in de dressing marineren. Knip, hak, scheur of snij kruiden pas op het laatste ogenblik over de salade, ze verliezen snel hun aromatische kwaliteiten.

%d bloggers liken dit: