fbpx

Wat is grillkaas?

Grillkaas of kaas om te grillen wordt al heel lang en in de hele wereld gegeten. Deze soort kaas was – en is nog steeds – vooral populair in regio’s zoals het Midden-Oosten. Dat komt omdat het daar lang een probleem was om voedsel koel te houden. Het kookproces van de wrongel en de kaas stevig pekelen, zorgen voor een lange houdbaarheid. Dat de kaas niet smelt is mooi meegenomen. Sinds de jaren ’90 is grillkaas, en dan vooral halloumi, ook bekender in de Angelsaksische landen en Europa.

Verschillende soorten kaas om te grillen

Halloumi

De Cypriotische halloumi (of hellim in Turkije) is met voorsprong de bekendste grillkaas. De benaming halloumi gaat terug tot het Egyptische ‘Hallum’. De naam verwijst naar een kaas die al werd gegeten in het middeleeuwse Egypte.

Foto: BBC Good Food

Op 17 juli 2014 deed zowel het Turkse als Griekse deel van Cyprus een aanvraag om de benaming van de kaas te erkennen als Europese herkomstbenaming. De EU ondersteunde die aanvraag omdat ze het eiland zou kunnen verenigen. Uiteindelijk werd, na veel onenigheid tussen de Cypriotische producenten en landbouwers, de herkomstbenaming in 2021 toegekend. Enkel Halloumi die in Cyprus wordt geproduceerd mag voortaan de vermelding Halloumi gebruiken.

Volgens de herkomstbenaming mag er maximum 49% koeienmelk in de kaas zitten maar deze regel werd ondertussen ferm afgezwakt. Er wordt vandaag (2023) nog altijd vooral Halloumi gemaakt waar slechts 20% geiten-en schapenmelk in zit.

In de Zuivelarij begrijpen we deze herkomstbenaming niet. Halloumi is geen regio maar een kaastype dat in de hele wereld wordt vervaardigd. Cyprus mag dan wel het belangrijkste Halloumi producerende land in de wereld zijn, de geschiedenis van Halloumi ligt niet in Cyprus. Cyprus heeft ook geen specifiek klimaat of andere geografische kernmerken. Veel logischer, eerlijker en naar analogie met bijvoorbeeld Camembert de Normandie, was geweest om ‘Cypriotische Halloumi’ te beschermen.

Nabulsi

Nabulsi is een gekookte en gepekelde kaas uit Palestina. De kaas is in de ruime regio bekend, maar is afkomstig uit Nablus. Zwarte komijn en mastic zorgen voor het aroma van de kaas. Nabulsi eet je zowel koud als warm. In het Palestijnse gerecht ‘knafeh‘ gebruik je een aangepaste versie van de kaas. De kaas is dan meer gerijpt en lijkt meer op mozzarella. In die vorm eet je de kaas niet gegrild.

Cheese curd of squeaky cheese

In Canada en het noorden van de Verenigde Staten eet je verse wrongel vaak gefrituurd. Je snijdt de wrongel dan in onregelmatige stukken. Soms wordt de kaas door een hartig beignetbeslag gehaald. In Canada gebruiken ze deze cheese curds in ‘poutine‘. Dat is een lokaal gerecht. Poutine bestaat uit frieten en gefrituurde kaas. Dat wordt overgoten met een stoofvlees-achtige vleessaus. In Wisconsin halen ze de kaas door een beslag om te frituren. Je vindt deze snack vaak terug op festivals en kermissen. Cheese curds zijn het lekkerst wanneer ze heel vers zijn. Ze hebben een opmerkelijk mondgevoel en piepen wanneer je er op bijt. Vandaar de naam ‘sqeaky cheese‘.

cheese, curds, squeaky, halloumi, grillkaas, grilkazen

Leipäjuusto

Leipäjuusto komt uit het noorden van Finland. Het betekent letterlijk ‘broodkaas‘. De kaas wordt traditioneel gemaakt met de zeer vette biestmelk van pas gekalfde koeien. Commerciële kazen worden dan weer gewoon van koeienmelk gemaakt. In tegenstelling tot halloumi wordt leipäjuusto niet ‘herkookt’. Het wordt gebakken of gegrild in de oven. Daarna droog je de kaas, licht tot zeer hard. Omdat sterk gedroogde kazen beenhard zijn, moet je ze eerst opwarmen voor je ze eet.

Leipäjuusto eet je vaak met bessen, en met koffie overgoten. Soms giet men er ook room over en daarna wordt de kaas in de oven opgewarmd.

Ovengebakken leipäjuusto met bosbessen

Paneer of panir

Paneer of panir komt uit India en de omgeving daar rond. Het wordt op een heel andere manier gemaakt dan de meeste kazen. De kaas lijkt het meest op een verse, geperste ricotta van volle melk. Eerst verhit je melk sterk, tot meer dan 90°C. Daarna koel je hem licht af en wordt hij gestremd met citroensap, azijn of een ander zuur. Er komen dus geen bacteriën of enzymen bij kijken. De wei-eiwitten die in de meeste kazen verloren gaan neem je op deze manier wel op in de kaas. Daardoor blijft paneer altijd redelijk vochtig. Je kan hem ook niet lang bewaren. Je kan de kaas heel makkelijk zelf maken! Als je een half uurtje de tijd hebt, kijk dan eens naar deze video.

Paneer snij je meestal in blokjes om te frituren of bakken. Daarna komt hij in een curry terecht. De bekendste bereiding is ‘saag paneer‘. Dat is een recept met spinazie. In de meeste gerechten kan je paneer zeker wisselen met Berloumi. De bekendste is waarschijnlijk ‘saag paneer’, een bereiding met spinazie. In de meeste recepten is Paneer inwisselbaar met Berloumi.

paneer, grillkaas
Saag paneer, een klassieker uit de Indische keuken
Foto: BBC Good Food

Queijo coalho

Queijo coalho is een verse Braziliaanse grillkaas. Je vindt hem vaak terug op stranden, waar ze hem grillen als kebab. Qua bereiding lijkt de kaas heel sterk op een mengeling van halloumi en mozzarella. De melk is niet verzuurd, maar de wrongel wel meestal wel licht verhit. Coalho eet je meestal zeer vers.

Foto: Cidade Cançao

Provolone of Provoleta

Provoleta is de Argentijnse versie van de Italiaanse provolone. De  Italiaanse provolone is een gerijpte ‘pasta filata‘. Het is de kaasstijl waartoe ook mozzarella en pizzakaas behoort. Provoleta grill je traditioneel op de asado. Dat is een lage Argentijnse barbecue. Provolone smelt, in tegenstelling tot Berloumi en halloumi, wel wat. De kunst is om de kaas op kamertemperatuur te laten komen. Dan droogt de buitenkant lichtjes op. Wrijf hem daarna in met olie en grill hem boven een hoog vuur. Ook Scamorza en Caciocavallo behoren tot hetzelfde kaastype.

provoleta grillkaas
Foto: Minutundo

Saganaki

Saganaki is niet echt een grillkaas maar eerder een verwijzing naar de typische Saganaki pan waar vaak niet smeltende kazen in worden gebakken. De kazen die er in gaan zijn traditioneel kefalotyri, kefalograviera en kasseri. Maar vaak wordt ook halloumi gebruikt dus kan het ook met onze Berloumi grillkaas. De in de saganaki pan gebakken kaas wordt vaak geflambeerd en vervolgens geblust met citroensap. Maar dit gebruik is eerder in gebruik in Griekse restaurants buiten Griekenland. Ook onze Berloumi kan je flamberen.

grillkaas, grillkazen, kaas flamberen,
Berloumi, halloumi, Belgische grillkaas

Deel deze pagina als je dat wil!