In onze Zuivelarij maken noch verkopen we xanthaangom.

Maar je leert er hier wel alles over!

We kunnen je meteen geruststellen. Xanthaangom is niet de nieuwe dikmaker. Het tegendeel is waar. Xanthaan wordt net gebruikt om in light producten een deel van het vet te vervangen. De xanthaan gom zorgt voor het romige mondgevoel dat anders van vet had moeten komen. Xanthaan is helemaal niet ongezond. Terwijl het vroeger enkel door de voedingsindustrie werd gebruikt kan iedereen tegenwoordig xanthaangom kopen.

Xanthaan is een gom die veel gebruikt wordt als verdikkingsmiddel in de voedingsindustrie. Vooral om een hogere viscositeit te krijgen in o.a. lightproducten. Naast het gebruik als dikmiddel wordt het ook gebruikt als stabilisator, emulgator en als vervanger van gluten in glutenvrij brood.

In tegenstelling tot zetmeel bindingen (bloem, maïzena, roux, …) heeft xanthaan niet de bloemige smaak die de smaakpapillen verstopt.

Xanthaan ontstaat door bacteriële fermentatie met behulp van de bacterie Xanthomonas campestris uit suiker en melasse. Het E-nummer van xanthaangom is E415 en de gom is geaccepteerd als veilige voedseltoevoeging in Europa en Amerika. Xanthaangom wordt nog niet zo lang gebruikt als bijvoorbeeld Arabische gom, maar door de hoge stabiliteit voor de pH en temperatuur en door het beter kunnen controleren van het productieproces wordt het tegenwoordig veel toegepast.

Xanthaangom kan al bij een kleine hoeveelheden (0,1 tot 1%) een grote verhoging van de viscositeit van een vloeistof veroorzaken en wordt minder viskeus wanneer er een grotere kracht op wordt uitgeoefend zoals tijdens het mixen. Hier wordt alles kort en goed uitgelegd. Xanthaangom kopen kan op verschillende plaatsen online bij o.a. natural spices of de Notenshop.

Xanthaangom gebruiken

Blend xanthaan bij voorkeur koud onder de vloeistof. Voeg xanthaan toe in de draaikolk terwijl de blender of mixer draait. Hoe beter gemixt hoe meer binding xanthaan zal geven. Gebruik 0,1% tot 1% van de te binden vloeistof. Als je er even mee experimenteert leer je er net zo makkelijk mee werken als met peper en zout. In veel gevallen kan je xanthaangom gebruiken waar je anders maïzena gebruikt. Overdrijf niet, anders wordt de saus wat slijmerig. Nog een tip: als je ook nog andere droge ingrediënten, zoals kruiden of zout, moet toevoegen kan je de xanthaan er eerst onder mengen.

Op de foto hierboven zie je vocht weglekken uit de paprikacoulis. Een probleem dat met een klein beetje xanthaangom had kunnen worden voorkomen. In ons recept wordt een beetje xanthaangom gebruikt in de paprikacoulis. Het geeft de saus bovendien een zachtere, romige textuur zonder de smaak aan te tasten. In ons recept voor ricotta gnudi gebruiken me ook xanthaan. Je kan dan wat minder bloem gebruiken wat de smaakt ten goede komt terwijl het deeg toch hanteerbaar blijft.

Deel deze pagina als je dat wil!