Berloumi, logo, de zuivelarij

Is xanthaan de nieuwe dikmaker?

We kunnen je meteen geruststellen. Xanthaangom is niet de nieuwe dikmaker. Xanthaan wordt net gebruikt om in lightproducten een deel van het vet te vervangen. Het vet wordt niet echt vervangen. De xanthaan gom zorgt er gewoon voor het romige mondgevoel dat anders van vet had moeten komen. Xanthaan is helemaal niet ongezond. Terwijl het vroeger enkel door de voedingsindustrie werd gebruikt kan iedereen tegenwoordig xanthaangom kopen.

Xantaan, xantaangom

Xanthaan is een gom die veel gebruikt wordt als verdikkingsmiddel in de voedingsindustrie. Vooral om een hogere viscositeit te krijgen in o.a. lightproducten. Naast het gebruik als dikmiddel wordt het ook gebruikt als stabilisator, emulgator en als vervanger van gluten.

In tegenstelling tot zetmeel bindingen (bloem, maïzena, roux, …) heeft xanthaan niet die bloemige smaak die de smaakpapillen verstopt.

Xanthaan ontstaat door bacteriële fermentatie met behulp van de bacterie Xanthomonas campestris uit suiker en melasse. Het E-nummer van xanthaangom is E415 en de gom is geaccepteerd als veilige voedseltoevoeging in Europa en Amerika.
Xanthaangom wordt nog niet zo lang gebruikt als bijvoorbeeld Arabische gom, maar door de hoge stabiliteit voor de pH en temperatuur en door het beter kunnen controleren van het productieproces wordt het tegenwoordig veel toegepast.

Xanthaangom kan al bij een kleine hoeveelheden (0,1 tot 1%) een grote verhoging van de viscositeit van een vloeistof veroorzaken en wordt minder viskeus wanneer er een grotere kracht op wordt uitgeoefend zoals tijdens het mixen. Hier wordt alles kort en goed uitgelegd. Xanthaangom kopen kan online bij o.a. natural spices of Albert Heijn

Blend xanthaan koud onder de vloeistof. Voeg xantaan toe in de draaikolk terwijl de blender of mixer draait. Hoe beter gemixt hoe meer binding xanthaan zal geven. Gebruik 0,1% tot 1% van de te binden vloeistof. Als je er even mee experimenteert leer je er net zo makkelijk mee werken als met peper en zout. 

Paprikacoulis zonder (en met) xanthaan.

Paprikacoulis, xanthaangom

Op de foto hierboven zie je vocht weglekken uit de paprikacoulis. Een probleem dat met een klein beetje xanthaangom kan worden voorkomen. In ons recept wordt een beetje xanthaangom gebruikt in de paprikacoulis. Het geeft de saus bovendien een zachtere, romige textuur zonder de smaak aan te tasten.

Deel deze pagina als je dat wil!

%d bloggers liken dit: