Berloumi, logo, de zuivelarij

Xantaan, de nieuwe dikmaker

Xanthaan is een gom die veel gebruikt wordt als verdikkingsmiddel in de voedingsindustrie. Vooral om een hogere viscositeit te krijgen in o.a. lightproducten. Naast het gebruik als dikmiddel wordt het ook gebruikt als stabilisator, emulgator en als vervanger van gluten. In tegenstelling tot zetmeel bindingen (bloem, maïzena, roux, ...) heeft het niet de bloemige smaak die de smaakpapillen verstopt.

Xanthaan ontstaat door bacteriële fermentatie met behulp van de bacterie Xanthomonas campestris uit suiker en melasse. Het E-nummer van xanthaangom is E415 en de gom is geaccepteerd als veilige voedseltoevoeging in Europa en Amerika.
Xanthaangom wordt nog niet zo lang gebruikt als bijvoorbeeld Arabische gom, maar door de hoge stabiliteit voor de pH en temperatuur en door het beter kunnen controleren van het productieproces wordt het tegenwoordig veel toegepast.

Xanthaangom kan al bij een kleine hoeveelheden (0,1 tot 1%) een grote verhoging van de viscositeit van een vloeistof veroorzaken en wordt minder viskeus wanneer er een grotere kracht op wordt uitgeoefend zoals tijdens het mixen. Hier wordt alles kort en goed uitgelegd. Bestellen kan online bij o.a. natural spices of Albert Heijn

Blend xantaan koud onder de vloeistof. Voeg xantaan toe in de draaikolk terwijl de blender of mixer draait. Hoe beter gemixt hoe meer binding xanthaan zal geven. Gebruik 0,1% tot 1% van de te binden vloeistof. Als je er even mee experimenteert leer je er net zo makkelijk mee werken als met peper en zout. 

Xantaan, xantaangom

Paprikacoulis

In dit recept wordt xanthaan gebruikt in de paprikacoulis. Maar, en dat is een beetje ongelukkig, niet in de paprikacoulis op de foto. Dat kan je zien aan het vocht dat weglekt uit de vaste deeltjes. Een fractie xanthaan kan hier wonderen doen en geeft de coulis een zachte, licht gebonden zalvende textuur. 

%d bloggers liken dit: