De traditionele macaroni met kaas heeft één groot probleem. Omdat de saus niet mag schiften moet je er een groot deel bloem of maïzena (onder de vorm van Bechamelsaus) aan toevoegen om de vet in water emulsie in stand te houden. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een bloemige smaak die de smaakpapillen verstopt en geeft een flauwe 'flavour release'. En dat is zonde van de kaas.
Gebruik warmte met mate
Ongeveer op 32°C begint het vet in kaas zacht te worden en uiteindelijk te smelten (dat is bij elke kaas zo). Verhit de kaas verder tot 40 - 60°C en ook de eiwitten komen in actie (afhankelijk van kaas tot kaas). De eiwitmoleculen beginnen uit elkaar te vallen en verspreiden zich in het vet en het water van de kaas. Dan wordt het gevaarlijk want om een mooie gesmolten en rekkende saus te krijgen moeten de eiwitten homogeen (geëmulgeerd) verdeeld blijven in de vetten en het water. Het probleem is dat eiwitten, eens ze te ver verhit zijn, zich samen trekken en samen hechten en daarbij water afstoten (net zoals eiwitten dat doen als je vlees bakt). Eens dit gebeurt blijf je achter met rubberachtige stukjes eiwit in een vijver van vet en water.
Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte kaas zoals Cheddar op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Maal of rasp de kaas zodat er meer oppervlak is waar hij op kan verwarmen. En ook belangrijk - laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zodanig dat er minder hitte nodig is bij het smelten.
Smeltkaas & Smeerkaas
Zowel het Franse 'fromage' als het Italiaanse 'formaggio' verwijzen naar het woord voor vorm. Dit wijst er op dat kaas vroeger ook los, als wrongelkorrel te verkrijgen was. Er bestaan nog enkele losse wrongelkazen. De 'metton' in de Franche-Comté in Frankrijk is waarschijnlijk het bekendste voorbeeld. Deze Metton-kaas wordt voornamelijk gebruikt als smeltkaas in Cancoilotte, een eeuwenoud recept uit de regio.
Kaas wordt in bijna alle kaasregio's gesmolten. Het was het voedsel van de boeren die hun mislukte kazen dan maar gebruikten om te smelten. De eerste smeltkaas die commercieel gelanceerd werd kwam van de hand van de Zwitser Gerber. Gerberkäsli kwam op de markt in 1920, een jaar voor La Vache-qui-rit. Ondertussen zijn deze smeltkazen hoogtechnologische producten geworden die niet meer met de Cancoilotte te maken hebben.
Smeerkazen zoals La Vache-qui-rit zijn smeltkazen maar er zijn ook smeerkazen die geen smeltkazen zijn. Er zijn trouwens ook smeltkazen die niet smeerbaar zijn. Van deze laatste zijn Chester (Kraft), Velveeta en ZiZ voorbeelden.
La cancoillotte : le fromage ancestral, gourmand et léger
Alors tu prends le metton
Que tu verses dans le caquelon
Avec de l’ail, avec du beurre
Avec ton manche, avec ton cœur
Il faut touiller, ça c’est sûr
Sinon ça d’vient d’la confiture
La cancoillotte, c’est tout un art
Il faut rien laisser au hasard
Mac & Cheese
Meng 265 g koude vloeistof met 11 g natriumcitraat en breng rustig tot ongeveer 77°C. Meng 285 g geraspte Gruyère langzaam en in kleine porties door de vloeistof. Probeer het mengsel rond de 77°C te houden en laat de kaas telkens goed uitsmelten. Voor een mooie gladde textuur kan je er kort de staafmixer in zetten of het gesmolten mengsel blenden.
Breng 240 g macaroni in 720 g licht gezouten water aan de kook. Blijf roeren tot de macaroni gaar is en al het water heeft opgenomen. Giet het water niet af.
De hoeveelheid vloeistof (water, bouillon, bier) is ook afhankelijk van het vochtgehalte van de kazen en/of de gewenste sausdikte. Bij droge kazen of voor een dunnere saus gebruik je dus meer vloeistof. Als vloeistof kun je ook bier, kookvocht van groenten, bouillon of melk gebruiken.
Goede smelters - slechte smelters
De meest smeltbare kazen zijn altijd jonge kazen die veel vocht bevatten. Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest en hoe stijver de eiwitten worden. Ze weigeren dan om te smelten. Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige Zwitserse kazen en Mozzarella. Al is die laatste eerder een rekker in plaats van een smelter.
Ik doe toch liever gewoon
Dat kan natuurlijk ook. De beste methode om een meer traditionele kaassaus te maken is in dat geval maïszetmeel. Meng de gemalen kaas met maïzena en laat dit vervolgens langzaam oplossen in melk (die je niet te heet laat worden). Beter in dit geval is om een deel van de melk te vervangen door gecondenseerde of geëvaporeerde melk omdat daar veel meer eiwitten inzitten die kunnen emulgeren. Maar dat zou ons alweer te ver leiden ...