Dans notre Zuivelarij nous fabriquons principalement Berloumi, un grillkaas belge. grillkaas est un fromage à cuire et à griller. Il fut un temps où nous faisions cela dans notre propre cuisine dans une marmite de 10 litres. Maintenant on a deux chaudières de 1 000 litres et une bouilloire de cuisson de 1 400 litres. Nous pouvons ainsi fabriquer jusqu’à 900 kg de Berloumi par jour, soit environ 3600 pièces.
C’est comme ça qu’on le fait!
Très tôt le matin
Très tôt le matin, quand Delphine (ci-dessous) et Bogdan (encore plus en dessous) sont encore endormis, David va chercher le lait. Notre lait provient de certains agriculteurs locaux. Dans notre Zuivelarij chaque produit est fabriqué à partir d’un seul agriculteur. Sauf pour Berloumi parce que nous avons besoin de beaucoup de lait.
Vérifiez le lait.
Ici Delphine. Elle est fromagère et responsable de la qualité. Chaque jour de production, elle contrôle la présence de résidus d’antibiotiques dans le lait.
Au cours des 30 dernières années, on n’a jamais trouvé des résidus d’antibiotiques dans le lait de nos agriculteurs. Pourtant, nous le testons… et un peu parce que c’est obligatoire. En outre, le lait est également testé en laboratoire pour voir s’il contient de vilaines bactéries.
Que fait-il là-dedans ?
Au début de notre journée du fromage, 6000 litres de lait attendent dans une grande cuve de stockage. Nous avons collecté le lait auprès des agriculteurs locaux et nous y avons déjà ajouté quelques choses. Nous pompons le lait dans un tonneau de fromage de 1000 litres et chauffons le lait à 35°C. Lorsque le lait est à température, Delphine ajoute la présure. La présure fait coaguler les protéines du lait. Le lait aura une texture de flan pendant la prochaine heure.
Désormais, on ne parle plus de lait mais de caillé et de lactosérum.
Après la coagulation, le caillé est coupé et est légèrement chauffé. Le caillé est maintenant ratissé dans trois plateaux de presse. Le caillé doit être bien réparti sur les trois plateaux de la presse. Notre lait est un produit naturel avec parfois plus de matières grasses et de protéines que l’autre fois. C’est pourquoi que chaque morceau de Berloumi n’a pas toujours le même poids.
le pressage et le découpage
Le caillé se trouve maintenant dans des bacs perforés. Dans ces bacs, on serre les grilles. Vous ne le voyez pas bien, mais ce sont en fait 32 colonnes de caillé dans un bac. Bogdan prend une grande respiration et coupe ensuite les colonnes horizontalement avec un large couteau. C’est à peu près le travail le plus intense dans le processus de production.
Et maintenant, dans un bain chaud.
Pendant la cuisson, Berloumi obtient sa texture typique, non fondante. En chauffant le fromage, les protéines se réorganisent et aucune bactérie lactique n’est laissée dans le fromage. Les moules à fromage sont retournés plusieurs fois et refroidis.
Et puis dans un bain de sel.
Le Berloumi refroidi passe maintenant toute la nuit dans le réfrigérateur, dans un bain de sel. grillkaas est un fromage assez salé, mais le sel est nécessaire pour le goût et la conservation.
Mariner et emballer.
Chaque saison, Berloumi reçoit une marinade différente. Sur ces photos, c’était le printemps et la marinade se compose de piment rouge, d’estragon et de menthe. Le fromage est placé dans notre machine d’emballage et est mis sous vide. Sur la photo, Bogdan met en place et fait mariner le Berloumi. Il le fait à une vitesse de 24 pièces par minute et se trouve donc à une hauteur de record unique.
Berloumi est disponible dans presque tous les supermarchés et dans de nombreux magasins d’alimentation locaux.
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