In onze Zuivelarij maken we vooral Berloumi, een Belgische halloumi. Halloumi is een kaas om te bakken en te grillen. Er is een tijd geweest dat we dit in onze eigen keuken in een kookpot van 10 liter deden. Nu zijn dat twee ketels van 1000 liter en een kookketel van 1400 liter. We kunnen op deze manier tot 900 kg Berloumi per dag maken, of ongeveer 3600 stukjes.

Dit is hoe we dat doen!

‘s Morgens in de vroegte.

‘s Morgens in de vroegte, als Delphine (hieronder) en Bogdan (nog meer hieronder) nog slapen, gaat David om melk. Onze melk komt van enkele lokale boeren. In onze Zuivelarij wordt elk product wordt gemaakt van slechts één boer. Behalve voor Berloumi want daar hebben we ondertussen teveel melk voor nodig.

De melk controleren.

Dit is Delphine. Ze is kaasmaakster en kwaliteitsverantwoordelijke. Elke productiedag test ze de melk op antibiotica residuen.

De laatste 30 jaar hebben er nog nooit antibiotica residuen in onze boer zijn melk gezeten. Maar toch testen we het … en ook een beetje omdat het verplicht is. Daarnaast wordt de melk nog getest in het labo van het melkcontrolecentrum om te kijken of er geen stoute bacteriën in zitten.

Wat doet die daar allemaal in?

Aan het begin van onze kaasdag staat 6000 liter melk te wachten in een grote opslagtank. De melk hebben we opgehaald bij lokale boeren en we hebben ook al enkele dingen toegevoegd. We pompen de melk naar een kaasvat van 1000 liter en warmen de melk op tot 35°C. Als de melk op temperatuur is voegt Delphine het stremsel toe. Stremsel zorgt ervoor dat de eiwitten in de melk aan elkaar vast komen te zitten (coaguleren). De melk zal gedurende het volgende uur een flan-achtige textuur krijgen.

stremsel toevoegen, halloumi maken

Vanaf nu spreken we niet langer van melk maar van wrongel en wei.

Na het stremmen wordt de wrongel gesneden en lichtjes opgewarmd. De wrongel wordt nu in drie persbakken geharkt. We moeten het rendement goed inschatten om de bakken mooi gelijk te kunnen verdelen. Onze melk is een natuurlijk product met de ene keer al wat meer vet en eiwit dan de andere. Dat is de reden dat niet elk stukje Berloumi altijd evenveel weegt.

Wrongel en wei, halloumi maken

Persen en snijden

De wrongel zit nu ik geperforeerde bakken. In die bakken persen we rasters. Je ziet het niet goed maar dit zijn eigenlijk 32 kolommen wrongel in één bak. Bogdan haalt even diep adem en snijdt dan de kolommen horizontaal door met een breed mes. Dit is zowat het meest intense werk in het productieproces.

halloumi persen, berloumi persen
Berloumi maken, berloumi persen

En nu in een heet badje.

Tijdens het koken krijgt Berloumi zijn typische, niet smeltende, textuur. Door de kaas te verhitten gaan de eiwitten zich anders rangschikken en blijven er geen melkzuurbacteriën achter in de kaas. De kaasvormen worden vervolgens nog enkele keren gedraaid en gekoeld.

berloumi maken, halloumi koken
berloumi maken, halloumi koken
berloumi maken

En dan in een zout badje.

De afgekoelde Berloumi gaat nu de hele nacht in de koeling in een zout bad. Halloumi is een redelijk zoute kaas maar het zout is nodig voor zowel de smaak als het bewaren.

Marineren en verpakken.

Elk seizoen krijgt Berloumi een andere marinade. Op deze foto’s was het lente en bestaat de marinade uit rode chilipeper, dragon en munt. De kaas wordt dan in een ‘dieptrekmachine’ gelegd en vacuüm getrokken. Op de foto is Bogdan de Berloumi aan het inleggen en marineren. Hij doet dat aan een snelheid van 24 stuks per minuut en staat daarmee op een eenzame recordhoogte.

Berloumi is verkrijgbaar in bijna elke supermarkt en in heel veel lokale eetwinkels.

Af en toe een lekker recept uit de Zuivelarij in je mailbox?

Deel deze pagina als je dat wil!