fbpx
Berloumi, logo, de zuivelarij

Wat kleine kindjes in botsautootjes gemeen hebben met kaas maken.

Melk bevat heel wat verschillende bestanddelen: vet, suiker onder de vorm van lactose, vitaminen en mineralen zoals calcium. Als het op kaasmaken aankomt is vooral caseïne van belang. Caseïne (kindjes) vertegenwoordigt het grootste deel van het melkeiwit en in melk zit het gegroepeerd in micellen (botsautootjes).

Stel je de micellen voor als kleine botsautootjes en de caseïne als de kindjes die erin zitten. Calcium, een mineraal in melk, gedraagt zich als de deurtjes en autogordels die er voor zorgen dat de kindjes flink en veilig in de autootjes blijven zitten.

In melk hebben de botsautootjes (micellen) allemaal een licht negatieve lading die ervoor zorgt dat de botsautootjes zich van elkaar afstoten. Als we willen kaas maken dan moeten we de veiligheid van de kindjes (caseïne) in gevaar brengen. We willen dat ze zich als wrongel aan elkaar vastmaken waarbij ze de melkwei achterlaten. Er zijn twee manieren om dit te bereiken waarbij de ene veel verschrikkelijker is dan de andere.

Wanneer melk wordt behandeld met een zuur, dan verandert de elektrische lading van de botsautootjes. In plaats van nog langer van elkaar weg te botsen vallen ze helemaal uit elkaar. De autogordels en deurtjes (calcium) lossen op en alle passagiers (in dit geval kleine kindjes) komen op een hoop te liggen. Vechtend voor hun leven en elkaar vertrappelend in een grote plas van melkwei vormen ze uiteindelijk een vaste vette, niet zo elastische massa. Kazen zoals verse geitenkaas, paneer, ricotta, … worden op deze manier gemaakt.

Bij de tweede manier gaat het er veel vredelievender aan toe. Wanneer de melk op de juiste temperatuur met enzymen wordt behandeld, dan stoppen de botsautootjes gewoon met botsen. De elektriciteit valt uit en de botsautootjes gaan vanzelf mooi geparkeerd naast elkaar staan. De kindjes steken hun handjes uit en nemen elkaar vredevol vast. De kindjes vormen nu een stevig netwerk van botsautootjes met daartussen het melkvet en een klein deel van de melkwei. De meeste kazen om te rijpen maar ook onze Berloumi worden op deze manier gemaakt.

 

 

 

 

 

 

 

Het is natuurlijk nog veel ingewikkelder dan dit. Elke kaas is uniek omdat tijd, temperatuur, zuur en enzymen op een ander manier en op een ander ogenblik met elkaar reageren. Zo wordt onze viVie gemaakt door de kindjes eerst zonder zuur sterk te verhitten om ze daarna op een lagere temperatuur hun botsautootjes te laten parkeren. Het spreekt voor zich dat de kindjes na deze behandeling minder geneigd zijn om elkaars handje vast te houden.

 

We gebruikten de metafoor met botsautootjes van www.seriouseats.com en afbeeldingen van www.cheesescience.org

 

Als je het interessant vond, deel dan deze inhoud.

%d bloggers liken dit: