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Halloumi, Berloumi et autres fromages à griller

Le fromage à griller a été mangé pendant des siècles et dans le monde entier. Ce type de fromage est particulièrement populaire au Moyen-Orient et dans les régions où le refroidissement a été longtemps un problème. Le processus de cuisson et le stockage dans une saumure robuste assurent une longue durée de conservation. Que le fromage ne fond pas est une bonne chose. Depuis les années 1990, le fromage à griller, et plus particulièrement Halloumi, est devenu connu dans les Pays Anglo-Saxons et en Europe.

Halloumi

Le Halloumi Chypriote (ou Hellim en Turquie) est un fromage à griller le plus célèbre. Le nom Halloumi remonte à l’égyptien “Hallum” et fait référence à un “fromage qui était déjà consommé dans l’Égypte médiévale”.

Depuis le 17 juillet 2014, il existe une demande de reconnaissance en tant qu’appellation d’origine Européenne. L’Union Européenne semble soutenir cette reconnaissance car la demande vient de la partie Turque (Hellim) et de la partie Grecque (Halloumi) de l’île. La demande commune semble unir l’île divisée. Pour les producteurs Anglais de Halloumi, l’appellation d’origine n’a pas encore été acceptée. À Chypre aussi, il y a des contradictions entre les différents producteurs. La demande d’appellation d’origine prévoit l’utilisation d’un maximum de 50 % de lait de vache. En raison de la forte demande internationale et de la pénurie de lait de chèvre et de lait de brebis sur l’île, les producteurs utilisent de plus en plus de lait de vache.

Nabulsi,

Nabulsi est un fromage cuit (c’est pourquoi il ne fond pas) et un fromage saumuré de Palestine. Le formage vient de ‘Nablus’ mais il est connu dans la grande région. Le fromage est aromatisé au ‘mahleb’ ou au cumin noir et au mastic. Nabulsi se mange froid et chaud. Une version modifiée, plus mûre, plus proche de la mozzarella, est utilisée dans le dessert Palestinien “knafeh”.

Cheese Curd – Squeaky Cheese

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Au Canada et dans le nord des États-Unis, le caillé fraîchement préparé est souvent consommé frit. Le caillé est démonté en morceaux irréguliers et parfois il est pris par une pâte à beignets salée. Au Canada, les Cheese Curds sont utilisés dans le plat local de Poutine. La poutine se compose de frites, de fromage frit et d’une sauce à la viande semblable à un ragoût. Au Wisconsin, le fromage est pris par une pâte et frit aux foires et aux festivals. Cheese curds sont les meilleurs lorsqu’ils sont très frais. Ils ont alors une sensation en bouche remarquable et ils grincent quand vous le mordez. D’où le nom ‘squeaky cheese’

Leipäjuusto (Finlande)

Leipäjuusto est originaire du nord de la Finlande et signifie littéralement: fromage de pain. Le fromage est traditionnellement fabriqué à partir du lait de colostrum très gras de vaches ayant récemment vêlé. Les fromages commerciaux sont fabriqués à partir de lait de vache. Contrairement à Halloumi, Leipäjuusto n’est pas « recuité » mais ceci est cuit et/ou grillé au four. Ensuite, le fromage est séché légèrement à très dur. Les fromages séchés sont très durs et ils doivent être réchauffés pour manger.

Leipäjuusto se mange avec des baies et est souvent arrosé avec du café. Parfois, il est arrosé de crème et réchauffé au four ou il est utilisé comme fromage à salade.

Paneer, Panir (Inde et ses environs)

Le paneer est fait d’une manière très différente de la plupart des fromages. Il ressemble plus à une ricotta fraîche et pressée. Il est fait de lait entier . Le lait pour Paneer est fortement chauffé (jusqu’à plus de 90°C) et puis légèrement refroidi après caillé avec du jus de citron, du vinaigre ou un autre acide. Aucune bactérie ou enzymes (présure) n’est impliquée. Les protéines de lactosérum qui sont perdues dans la plupart des fromages sont également incluses dans le fromage. De ce fait, Paneer reste toujours assez humide et ne se conserve pas longtemps. Paneer, vous pouvez facilement faire ça vous-même. Si vous avez une demi-heure, regardez cette vidéo.

Paneer est généralement coupées en cubes. Puis il est frit ou cuit au four. C’est souvent utilisé dans un curry. Le plus célèbre est probablement «saag paneer», une préparation avec des épinards. Dans la plupart des recettes Paneer est remplaçable par Berloumi.

Queijo coalho (Brésil)

Queijo Coalho est un fromage Brésilien frais qui est souvent grillé sur les plages comme des brochettes. Comme préparation, il ressemble un peu à un croisement entre Halloumi et Mozzarella. Le lait n’est pas acidifié (comme Halloumi) mais le caillé est légèrement chauffé (comme la Mozzarella). Coalho est généralement consommé très frais.

Provolone/Provoleta (Argentine)

Provoleta (nom de marque) est la version Argentine du célèbre fromage Provolone Italien. Le Provolone italien est un ‘pasta filata’ mûri. c’est un style de fromage auquel appartient la Mozzarella et le fromage à pizza. Provoleta est traditionnellement grillé sur l’asado, un barbecue argentin bas. Contrairement à Berloumi et Halloumi, Provolone pourrait fondre un peu. L’art est de laisser le fromage venir à température ambiante où l’extérieur sèche légèrement. Le fromage est ensuite frotté à l’huile et grillé à feu vif. La Scamorza et le Caciocavallo appartiennent également au même type de fromage.

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