Le couscous perlé donne une sensation en bouche très agréable et ludique. La cuisson avec des herbes vertes donne également beaucoup de saveur au couscous perlé. Les asperges cuites et le savoureux Berloumi de notre laiterie, De Zuivelarij, constituent un repas complet et sain.
Asperges au Berloumi, couscous perlé et coulis de persil.
Cuire les asperges
Épluchez soigneusement 20 belles asperges. Faites cuire les asperges dans une casserole d’eau salée. Veillez à ce que les asperges soient immergées et, si nécessaire, faites-les cuire plusieurs fois en conservant à chaque fois le liquide de cuisson. La durée de cuisson des asperges dépend de leur épaisseur et de la température de l’eau. Prenez une moyenne de cinq minutes ou faites cuire les asperges pendant une minute et laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson. Nous avons mis les asperges avec une noix de beurre et du sel dans un sac sous vide. Nous les avons ensuite cuites à 88°C. Une simple cuisson à la vapeur à 88°C fonctionne tout aussi bien.
Si nécessaire, faites d’abord bouillir les épluchures (après les avoir lavées) dans un peu d’eau et utilisez cette eau pour y cuire les asperges. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson des asperges pour y faire cuire le couscous perlé. Vous pouvez également réduire le jus de cuisson et l’utiliser avec une noix de beurre pour réchauffer les asperges.
Couscous perlé aux herbes vertes
Lavez 100 g de roquette et 30 g de feuilles de persil. Hachez finement 1/6e de piment vert (vous pouvez en mettre moins). Portez à ébullition 300 ml d’eau (ou le jus de cuisson des asperges). Faites y cuire la roquette, le persil et le piment pendant 30 secondes, puis passez le tout au mixeur (plongeant).
Remettre l’eau de rucola encore chaude dans la casserole et ajouter le couscous perlé. Laisser reposer à couvert pendant 6 minutes. Ajouter alors 50 g (ou un peu plus) d’huile d’olive ou de beurre et porter doucement le couscous perlé à ébullition. Continuer à remuer doucement pendant 6 minutes à feu doux. Ajouter le sel et les autres herbes finement hachées.
Le persil et la roquette sont des herbes dont l’arôme supporte bien la cuisson. Si vous souhaitez ajouter d’autres herbes comme l’estragon ou le basilic, faites-le après la cuisson. Pour mixer, vous pouvez également mettre temporairement le liquide chaud dans un récipient. En guise de touche finale, utilisez un filet d’huile aromatique (basilic, ail, …).
Coulis d’herbes vertes
Blanchir 50 g d’herbes vertes dans suffisamment d’eau pendant 10 secondes. Verser dans une passoire et rincez à l’eau froide pour fixer la couleur verte. Mélanger avec 100 à 300 ml d’eau en fonction de l’épaisseur, de la couleur verte et du goût du coulis que vous souhaitez obtenir. Ajouter également au moins 2 g de sel.
Ajouter 0,7% d’agar-agar (ou 0,4% d’agar et 0,15% de xanthane) à la moitié du coulis froid. (par exemple: 1,75 g d’agar pour 200 ml de coulis). Fouetter ou mélanger l’agar dans le mélange froid et portez le tout juste au-dessous du point d’ébullition pour dissoudre et hydrater l’agar-agar. Laisser refroidir brièvement, puis ajoutez l’autre moitié du coulis. Mettez le coulis dans un récipient et laissez-le prendre au réfrigérateur ou au congélateur. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant quand le coulis a monté.
Dans la variante pro, nous transformons le coulis en un gel liquide. Vous obtenez ainsi un coulis plus épais, moins aqueux et d’une texture plus agréable. Une partie du coulis n’est pas chauffée afin de préserver sa saveur fraîche. Plus d’informations sur la gomme xanthane.
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