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Dans De Zuivelarij, nous ne fabriquons ni ne vendons de gomme de xanthane. Mais vous apprendrez tout à ce sujet ici!

Nous pouvons vous rassurer tout de suite. La gomme xanthane n’est pas le nouvel épaississant. Le contraire est vrai. Le xanthane est juste utilisé pour remplacer une partie de la graisse dans les produits légers. La gomme xanthane procure la sensation crémeuse en bouche qui, autrement, serait venue de la graisse. Xanthane n’est pas du tout malsain. Alors qu’autrefois elle n’était utilisée que par l’industrie alimentaire, aujourd’hui tout le monde peut acheter de la gomme de xanthane.

Xanthane, gomme de xanthane

Le xanthane est une gomme largement utilisée comme épaississant dans l’industrie alimentaire. Surtout pour obtenir une viscosité plus élevée dans les produits légers. En plus de son utilisation comme épaississant, il est également utilisé comme stabilisateur, émulsifiant et comme substitut du gluten dans le pain sans gluten.

Contrairement aux liants de l’amidon (farine, fécule de maïs, roux, …), le xanthane n’a pas le goût de farine qui encombre les papilles gustatives.

Le xanthane est produit par fermentation bactérienne à l’aide de la bactérie Xanthomonas campestris à partir de sucre et de mélasse. Le numéro E de la gomme xanthane est E415 et la gomme a été acceptée comme un additif alimentaire sûr en Europe et en Amérique. La gomme xanthane n’est pas utilisée depuis aussi longtemps que la gomme arabique par exemple, mais en raison de sa grande stabilité au niveau du pH et de la température et du fait qu’elle permet de mieux contrôler le processus de production, elle est largement utilisée aujourd’hui.

La gomme xanthane peut provoquer une forte augmentation de la viscosité d’un liquide, même en petite quantité (0,1 à 1 %), et devient moins visqueuse lorsqu’on lui applique une force plus importante, par exemple lors du mélange. Ici, tout est brièvement et bien expliqué. La gomme de xanthane peut être achetée en ligne à divers endroits; Natural spices ou Notenshop

Utiliser la gomme xanthane

Mélangez le xanthane à froid sous le liquide. Ajoutez du xanthane dans le vortex pendant que le mélangeur tourne. Plus le mélange est bon, plus le xanthane sera contraignant. Utilisez de 0,1 à 1 % du liquide à lier. Si vous l’expérimentez pendant un certain temps, vous apprenez à travailler avec lui tout aussi facilement qu’avec le sel et le poivre. Dans de nombreux cas, vous pouvez utiliser de la gomme de xanthane là où vous utiliseriez autrement de la fécule de maïs. N’exagérez pas, sinon la sauce deviendra un peu gluante.

Coulis de paprika, gomme de xanthane
Fuite de liquide du coulis de paprika

Sur la photo ci-dessus, vous voyez l’humidité s’échapper du coulis de paprika. Un problème qui aurait pu être évité avec un peu de gomme de xanthane. Dans notre recette, un peu de gomme de xanthane est utilisée dans le coulis de paprika. Elle donne également à la sauce une texture plus douce et crémeuse sans en altérer le goût.

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