Berloumi

Schil nauwgezet 20 stuks mooie asperges. Kook de asperges in een ondiepe pan met gezouten water. Zorg dat de asperges net onder staan en kook ze desnoods in verschillende malen waarbij je het kookvocht telkens kan behouden. Hoe lang je de asperges moet koken hangt af van de dikte van de asperges en de hitte van het water. Hanteer vijf minuten als gemiddelde of kook de asperges 1 minuut om ze vervolgens in het kookwater te laten afkoelen. Wij deden de asperges met een klontje boter en zout in een vacuümzak om ze vervolgens op 88°C te koken. Gewoon stomen op 88°C werkt ook prima.

Kook eventueel eerst de schillen af (na ze te hebben gewassen) in een beetje water en gebruik dit water als kookvocht. Je kan het kookvocht van de asperges gebruiken als vloeistof voor de parelcouscous. Je kan het kookvocht ook inkoken en samen met een klontje boter gebruiken om de asperges terug in op te warmen.

Was 100g rucola en 30 g bladpeterselie. Hak 1/6de groene chilipeper (minder mag) fijn. Breng 300 g water (of kookvocht van de asperges) aan de kook. Laat de rucola, peterselie en de chilipeper 30 seconden meekoken en mix vervolgens grondig in een blender (of met de staafmixer)

Doe het nog warme rucolawater terug in de kookpot en voeg de parelcouscous toe. Laat 6 minuten staan onder deksel. Voeg dan pas 50 g olijfolie of boter toe (meer mag) en breng de parelcouscous zachtjes aan de kook. Blijf 6 minuten zachtjes roeren op zacht vuur. Voeg zout en eventueel nog andere fijn gehakte kruiden toe.

Peterselie en rucola zijn kruiden waarvan het aroma goed het koken kan verdragen. Wil je nog andere kruiden als dragon of basilicum toevoegen doe dit dan na het koken. Om te mixen kan je de hete vloeistof ook tijdelijk in een maatbeker of blender doen. Gebruik als afwerking een scheutje aromatische olie (basilicum, look, …)

Blancheer 50 g groene kruiden in voldoende water gedurende 10 seconden. Giet in vergiet en spoel onder ijskoud stromend water om de groene kleur te fixeren. Mix met 100 tot 300 g water afhankelijk van hoe dik, groen en kruidig je de coulis wilt. Voeg ook minstens 2 g zout toe.

Stop hier of ga hieronder verder met de pro-variant.

Voeg 0,7% agar-agar (of 0,4 % agar en 0,15% xantaan) toe aan de helft van de koude coulis. (bijvoorbeeld 1,75 g agar voor 200 g coulis). Klop of blend de agar door het koude mengsel en breng het tot net niet aan de kook om de agar-agar op te lossen en te hydrateren. Laat kort afkoelen en voeg dan de andere helft van de coulis toe. Doe de coulis in een maat/mixbeker en laat opstijven in de koelkast, diepvries of in ijswater. Mix met staafmixer wanneer de coulis opgesteven is.

Alle groene kruiden zijn goed of gebruik er slechts één. Peterselie bijvoorbeeld, dat wordt vaak met asperges geserveerd of rucola of iets anders … Wanneer je de handmixer gebruikt, hak dan eerst de geblancheerde kruiden al eens grof.In de pro-variant maken we van de coulis een vloeibare gel. Dit geeft een dikkere, minder waterige coulis met een aangename, plezante textuur. Meer informatie over xanthaangom.In de pro-variant verwarmen we de agar-agar in slechts een deel van de vloeistof. De rest wordt later toegevoegd om de frisse, rauwe aroma’s van de groene kruiden te bewaren.