600 g schorseneren, gekuist
700 g melk
Kook de schorseneren op heel zacht vuur gaar in de melk (ongeveer 30 minuten, de melk moet niet echt koken)
30 g boter
kaneel, naar smaak
40 g bloem
Smelt de boter uit in een pan, doe er de kaneel en de bloem bij. Laat onder voortdurend roeren zachtjes bakken en opdrogen op een zacht vuur
Giet de schorseneren af boven het boter/bloem mengsel. (giet eerst een beetje bij het mengsel en roer er een homogeen papje van, vervolgens kan de rest er bij)
Voeg nu ook de gare schorseneren toe
30 g maïsolie (of andere)
400 g hoorn des overvloed
1 g zwarte peper
Reinig de paddenstoelen met een borsteltje en verwijder onzuiverheden
Bak de paddenstoelen op hoog vuur
1/2 de wit brood, niet gesneden
Snij vier dikke sneden brood af (ongeveer twee centimeter dik)
Toast de sneden brood
400 g Berloumi
Snij Berloumi in vier sneden van ongeveer 1 cm
Bak de Berloumi
Chutney van Hoorn des Overvloed en rode wijn
Fruit 200 fijn gesnipperde ui langzaam en langdurig aan in drie cl olie tot hij uiteindelijk mooi bruin ziet. Voeg 200 g gehakte hoorn des overvloed en 1 g peper toe en laat kort meebakken. Blus met 3 cl rode wijn en laat helemaal uitkoken. Voeg zout toe naar smaak
Chips van schorseneer
Schil een schorseneer en spoel onder stromend water. Schil met een dunschiller lange slierten van de schorseneer en leg ze onmiddellijk in water met citroen of azijn. Leg de slierten op een ovenschaal en laat ze drogen in de oven (60 min – 80°C – convectie – oven beetje open). Frituur de slierten op 150°C tot ze licht gekleurd zijn. Zout onmiddellijk nadat ze uit de frituur komen.
Schorseneren in witte saus, snel uit blik
Giet het vocht van 2 blikken schorseneren in een niet al te kleine kookpot (later moeten de schorseneren er nog bij). Kook het vocht in tot 1/3de en voeg vervolgens 150 g culinaire room toe. Laat tot de helft inkoken. Bind met 15 gram Maïzena roux en laat goed doorkoken. Voeg de schorseneren toe en verwarm.
Serveren
Haal met een ronde uitsteekvorm een rondje uit de toast (je kan dit ook al uitsteken voor het toasten, maar het tijdens het toasten in het brood laten zitten)
Leg de toast, zonder het rondje op het bord
Vul met schorseneren en leg de schorseneren ook over een deel van de toast
Schep ook de paddenstoelen lukraak over de toast en het bord
Leg ook de bruin gebakken Berloumi op de toast
Gebruik het rondje om het gerecht af te werken
Craterellus cornucopioides
De craterellus cornucopioides mag er dan al niet lekker uit zien, het is één van de lekkerste bospaddenstoelen die er bestaan. Wanneer de paddenstoel wordt gedroogd wordt het aroma nog meer uitgesproken en doet het in de verte een beetje aan truffel denken. In dit recept worden verse paddenstoelen gebruikt. Borstel ze min of meer vrij van zandresten of spoel ze uiterst kort in water. Laat ze in het laatste geval goed uitlek of droog ze in de slazwierder.
Gedroogde hoorn des overvloed kan je gedurende tien minuten weken in lauw water. Vervolgens uitknijpen en een beetje afdrogen en verder behandelen als verse paddenstoelen.
Om het aroma nog te versterken kan je een beetje gedroogde paddenstoelen tot poeder blenden (gebruik een koffiemolentje) en meng het poeder met zout. Strooi dit mengel vervolgens spaarzaam, als garnituur, over het gerecht.
