Panzanella is een authentieke Italiaanse broodsalade. Oorspronkelijk zaten voornamelijk uien in de salade maar vandaag kan er zowat alles in. We beginnen met de basis, een panzanellla met rijpe tomaten. Vervolgens gaan we helemaal los met een watermeloen en perzik panzanella.
Waarom deze panzanella salade lekker is!
Door het brood te drogen kan het meer vinaigrette opslorpen terwijl het toch nog hier en daar krokant blijft.
We overdrijven met verse, gedroogde kruiden en look. Dat moet je altijd doen in een koude of lauwe salade omdat koud in ieder geval minder smaak heeft.
Door de tomaten te zouten lekt een deel van het vocht weg en wordt hun smaak intenser. Het tomatenvocht gebruiken we nadien in de vinaigrette.
Traditionele panzanella met tomaten en basilicum
Zout de tomaten
Snij 600 g tomaten van verschillende allure in willekeurige stukken. Bestrooi met 8 g zout, meng kort en laat vervolgens op kamertemperatuur uitlekken in een zeef. Vang het vocht dat vrijkomt op om het straks te gebruiken. Het vocht en de tomaten zullen zout zijn maar dit is het enige zout dat in het recept wordt gebruikt. Kies de beste tomaten die je kan krijgen en maak deze salade enkel in het tomatenseizoen. In het beste geval gebruik je aan de stok gerijpte exemplaren.
Droog het brood
Snij of scheur ongeveer 400 g brood in ongelijkmatige stukken. Gebruik indien mogelijk een goed, luchtig brood type ciabatta. Meng het brood met 4cl olijfolie en droog het brood gedurende vijftien tot twintig minuten in een oven van 160°C. Laat het brood slechts licht bruin worden en laat nadien die oven nog een beetje open staan met het brood er in. Het verdampte vocht zullen we straks vervangen door de vinaigrette. Verzamel al je broodkruimels van de snijplank en gooi ze in de vinaigrette.
Traditioneel wordt oudbakken brood gebruikt. Dat kan en is een prima manier om oud brood te verwerken. Maar vers en vervolgens gedroogd brood levert volgens ons betere resultaten op. Het vocht dat uit het brood droogt vervangen we in ons recept door het vocht dat uit de tomaten weglekt.
Maak de vinaigrette
Plet, snij en hak 3 looktenen fijn. Snij 1 sjalot fijn. Snij 10 blaadjes basilicum fijn. Voeg alles, samen met 1/2de eetlepel mosterd en een halve koffielepel gedroogde basilicum toe aan het lekvocht van de tomaten. Voeg ook 20 g azijn toe. Voeg ook alle broodkruimels toe die je kunt vinden na het versnijden van het brood. Voeg langzaam 10 cl olijfolie toe terwijl je krachtig roert. Roer met kleine bewegingen op de plaats waar je de olijfolie toevoegt zodat je een mooie emulsie krijgt. Meng nadien onmiddellijk met het brood en de tomaten.
Mosterd zit traditioneel niet in Panzanella maar tenslotte zaten ook tomaten er niet in. Tomaten zijn pas in de 16de eeuw in Italië toegekomen terwijl panzanellla, als broodsalade al veel langer bestaat. Ook Berloumi in panzanellla is een eerder recent fenomeen.
Stel de panzanella salade samen
Meng alle voorbereide ingrediënten samen met een handvol basilicumblaadjes goed door elkaar. Het zal aanvankelijk lijken alsof er wel heel veel vinaigrette is maar geen paniek, ze wordt nog opgenomen door het brood. Zet de salade minstens 30 minuten (maar liever nog wat langer) weg op een frisse plaats. In het beste geval eindig je met goed doorweekte broodkorsten die toch nog een beetje krokant en licht taai zijn.
Snij 400 g Berloumi in blokjes van ongeveer anderhalve centimeter. Frituur op 170°C tot de blokjes mooi gekleurd zijn. Je kan de Berloumi ook op de barbecue grillen.
Andere panzanella recepten
We werden o.a. geïnspireerd door: dishing out health, serious eats, …
Deel deze pagina als je dat wil!