Berloumi, logo, de zuivelarij

Toegepaste menuleer

Deze regels zijn vooral belangrijk bij een overdadige opeenvolging aan gerechten en aperitiefhapjes. Als je een beetje rekening houdt met deze regels vermijd je smaakverveling en zal elke ‘gang’ opnieuw als lekkerder dan de vorige worden bevonden. 

Regel 1

Strak komt altijd voor bedekkend

Serveer altijd eerst gerechten die eerder mond samentrekkend of speekselopwekkend zijn. Gerechten die het speeksel dik maken en mond bedekkend zijn komen beter later op de avond. Een salade met grijze garnalen en radijs, een ceviche van zalm of een carpaccio zijn voorbeelden van geschikte eerste gerechten. Vermijd in het begin van de maaltijd room, vette kazen, mini pizza en andere gefrituurde hapjes. Wil je toch iets met kaas dan is viVie met salade van verwelkte spruiten een geschikte starter.

Een gerecht is zelden helemaal strak of helemaal bedekkend. In een goed recept houden beiden elkaar min of meer in evenwicht. Aan het begin van een menu kies je beter voor gerechten waar het strakke duidelijker aanwezig is. 

Kaas is vrijwel altijd bedekkend. viVie ook maar minder. Door het lage vetgehalte en de zuren heeft ze ook iets opwekkend. De knapperige, rauwe, flinterfijn geschaafde spruiten en de spaarzame omgang met bedekkende ingrediënten maken van dit gerecht een goed voorgerecht of hapje vooraf.

Regel 2

Weinig smaak komt voor veel smaak

Niet alles moet veel smaak hebben en deze regel geldt zowel voor individuele gerechten als voor een volledig menu. Zorg ervoor dat verschillende ingrediënten niet met elkaar moeten wedijveren. Een beetje neutrale rijst kan de smaak van de andere ingrediënten net smaakrijker doen overkomen.
Aan het begin van een overweldigend menu plaats je dus gerechten die wat minder smaak hebben. Vaak zijn dit verse en soms rauwe ingrediënten. Door ingrediënten te bereiden, te bakken, in te koken, te zouten en te kruiden verhoog je het smaakgehalte. We houden allemaal van smaakrijke gerechten met sterk ingekookte, zoute sausen, confituren en bakaroma’s maar hou ze voor de apotheose van de maaltijd.

Een gerecht mag natuurlijk niet volledig smaakloos zijn.  Een beetje grof zout of een spaarzame maar welgemikte Parmezaan schilfer kan een gerecht naar een smaakrijker en vooral complexer niveau tillen. Maar wees er spaarzaam mee of het effect gaat helemaal verloren en alles wat er achteraan komt zal als minder smaakrijk worden waargenomen.

Soep is, omdat er veel water in zit, meestal geen al te smaakrijk gerecht . De gebakken Berloumi blokjes zijn wel hartig en zout en zorgen voor een hoger smaakgehalte. Het is tegen onze winkel maar laat je niet verleiden om teveel Berloumi blokjes te gebruiken.

Regel 3

Fris komt voor rijp.

Hier heb je een beetje kookgevoel en ingrediëntenkennis nodig maar de woorden ‘fris’ en ‘rijp’ zeggen het ook al veel zelf. Denk bij frisse smaken aan appel, rauwe ui, radijs, opgelegde groenten, groene olijven, groene tuinkruiden en asperges. Bij rijpe ingrediënten denk je aan banaan, gebakken paddenstoelen, look, zwarte olijven en nootmuskaat. Ga vooral op je gevoel af en bedenk dat ook de kooktechniek het smaaktype kan veranderen.

Meestal worden gerechten die een duidelijker fris of rijp smaakprofiel hebben als lekkerder ervaren. Dat wil niet zeggen dat op een rijpe risotto met paddenstoelen geen takje peterselie mag liggen maar we zouden er om deze regel toch geen granaatappel, munt of cornichons op leggen.

Eenzelfde ingrediënt kan soms fris en soms rijp zijn. Zo is een jonge krokante peer overwegend fris maar een rijpe malse peer eerder … rijp. Een gebakken peer heeft dan weer nog een rijpere smaak.

In dit recept zorgen zowel de kooktechnieken als de keuze van de ingrediënten voor rijpe smaken. Gebakken sjalot, sterk ingekookte saus met bruin bier, gefrituurde pastinaak en zalf van pastinaak zijn allemaal rijpe, warme, winterse smaken. Het valt op dat veel rijpe ingrediënten en klassieke winterse recepten in de rijpe sfeer zitten.

Deze regels hebben ook een sterke invloed op de emotie van eten. Zo zorgen bedekkende, smaakrijke en rijpe gerechten voor een geruststellend gevoel. We noemen ze om die reden comfortfood. Hierover later meer content marketing.

%d bloggers liken dit: