Dans notre laiterie, De Zuivelarij, nous fabriquons principalement du Berloumi, un fromage à griller belge. Nous vous montrons ici comment nous fabriquons ce magnifique fromage à griller. Cliquez ici pour savoir comment préparer le fromage à la maison.

Il fut un temps où nous faisions cela dans notre propre cuisine, dans une casserole de 10 litres. Aujourd’hui, nous disposons de deux cuves de 1 000 litres et d’une cuve de cuisson de 1 400 litres. Nous pouvons ainsi produire jusqu’à 900 kg de Berloumi par jour, soit environ 3 600 pièces.

Voici comment!

Tôt le matin

Tôt le matin, quand Delphine (ci-dessous) et Bogdan (encore plus bas) dorment encore, David va chercher du lait. Notre lait provient de quelques agriculteurs locaux. Dans De Zuivelarij, chaque produit est fabriqué à partir du lait d’un agriculteur différent. Sauf pour le Berloumi, dont la production nécessite trop de lait à présent.

Contrôle du lait

Voici Delphine. Elle est fromagère et responsable de la qualité. Chaque jour de production, elle contrôle la présence de résidus d’antibiotiques dans le lait.

Au cours des 30 dernières années, on n’a jamais trouvé de résidus d’antibiotiques dans le lait de nos agriculteurs. Pourtant, nous continuons tester tous les jours pour être sûrs… et aussi un peu parce que c’est obligatoire. En outre, le lait est testé en laboratoire pour voir s’il contient de vilaines bactéries.

Qu’est-ce qu’elle fait là ?

Au début de notre journée, 6 000 litres de lait attendent dans un grand réservoir de stockage. Nous avons collecté le lait auprès d’agriculteurs locaux et nous y avons déjà ajouté quelques éléments. Nous pompons le lait dans une cuve à fromage de 1 000 litres et le chauffons à 35°C. Lorsque le lait est à température, Delphine ajoute la présure. La présure permet aux protéines du lait de se coller les unes aux autres (coagulation). Le lait prendra la texture d’un flan au cours de l’heure suivante.

ajouter la présure, fabriquer grillkaas

Désormais, on ne parle plus de lait mais de caillé et de lactosérum.

Après la coagulation, le caillé est coupé et légèrement chauffé. Le caillé est maintenant mis dans trois bacs de pressage. Il faut bien estimer le rendement pour pouvoir répartir les bacs. Notre lait est un produit naturel qui contient parfois plus de matières grasses et de protéines que d’autres fois. C’est pourquoi chaque morceau de Berloumi n’a pas toujours le même poids.

Caillé et lactosérum, faire le grillkaas

le pressage et le découpage

Le caillé se trouve maintenant dans des bacs perforés. Dans ces bacs, nous pressons des grilles. Il est difficile de le voir clairement, mais la photo montre 32 colonnes de caillé dans un bac. Bogdan inspire profondément et coupe ensuite les colonnes horizontalement avec un large couteau. En effet, cette opération est l’une des plus intenses du processus de production.

le pressage de grillkaas, le pressage de berloumi
Fabriquer Berloumi, presser berloumi

Une baignade réchauffée

Pendant la cuisson, Berloumi obtient sa texture typique, non fondante. En chauffant le fromage, les protéines se réorganisent et aucune bactérie lactique n’est laissée dans le fromage. Les moules à fromage sont retournés et refroidis plusieurs fois.

fabriquer berloumi, faire bouillir grillkaas
fabriquer berloumi, faire bouillir grillkaas
Berloumi

Une baignade salée

Le Berloumi refroidi est mis au réfrigérateur pendant une nuit dans un bain de sel. Le berloumi est un fromage assez salé, mais le sel est nécessaire à son goût et à sa conservation.

Marinage et emballage

Chaque saison, Berloumi reçoit une marinade différente. Sur ces photos, c’était le printemps et la marinade se compose de piment rouge, d’estragon et de menthe. Le fromage est placé dans notre machine d’emballage et est mis sous vide. Sur la photo, Bogdan est en train de mariner le Berloumi. Son rythme de travail est de 24 pièces par minute, ce qui constitue un record inégalé.

Berloumi est disponible dans presque tous les supermarchés et dans de nombreux magasins d’alimentation locaux.

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Consultez cet article de Google Web. Ici, vous pouvez voir clairement comment Berloumi est fabriqué.

Dans cette vidéo, vous pouvez également voir comment Berloumi est fabriqué.

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