Parelcouscous heeft een heel aangenaam, speels mondgevoel. Door het met groene kruiden te koken krijgt de parelcouscous ook heel veel smaak. Met de knapperig gekookte asperges en de hartige Berloumi uit onze Zuivelarij heb je een volwaardige, gezonde maaltijd.
Asperges met parelcouscous en coulis van peterselie.
Asperges koken
Schil nauwgezet 20 stuks mooie asperges. Kook de asperges in een ondiepe pan met gezouten water. Zorg dat de asperges net onder staan en kook ze desnoods in verschillende malen waarbij je het kookvocht telkens kan behouden. Hoe lang je de asperges moet koken hangt af van de dikte van de asperges en de hitte van het water. Hanteer vijf minuten als gemiddelde of kook de asperges 1 minuut om ze vervolgens in het kookwater te laten afkoelen. Wij deden de asperges met een klontje boter en zout in een vacuümzak om ze vervolgens op 88°C te koken. Gewoon stomen op 88°C werkt ook prima.
Kook eventueel eerst de schillen af (na ze te hebben gewassen) in een beetje water en gebruik dit water als kookvocht. Je kan het kookvocht van de asperges gebruiken als vloeistof voor de parelcouscous. Je kan het kookvocht ook inkoken en samen met een klontje boter gebruiken om de asperges terug in op te warmen.
Parelcouscous met groene kruiden
Was 100 gram rucola en 30 gram bladpeterselie. Hak 1/6de groene chilipeper (minder mag) fijn. Breng 300 gram water (of kookvocht van de asperges) aan de kook. Laat de rucola, peterselie en de chilipeper 30 seconden meekoken en mix vervolgens grondig in een blender (of met de staafmixer)
Doe het nog warme rucolawater terug in de kookpot en voeg de parelcouscous toe. Laat 6 minuten staan onder deksel. Voeg dan pas 50 gram (of wat meer) olijfolie of boter toe en breng de parelcouscous zachtjes aan de kook. Blijf 6 minuten zachtjes roeren op zacht vuur. Voeg zout en eventueel nog andere fijngehakte kruiden toe.
Peterselie en rucola zijn kruiden waarvan het aroma goed het koken kan verdragen. Wil je nog andere kruiden als dragon of basilicum toevoegen doe dit dan na het koken. Om te mixen kan je de hete vloeistof ook tijdelijk in een maatbeker of blender doen. Gebruik als afwerking een scheutje aromatische olie (basilicum, look, …)
Coulis van groene kruiden
Blancheer 50 g groene kruiden in voldoende water gedurende 10 seconden. Giet in vergiet en spoel onder ijskoud stromend water om de groene kleur te fixeren. Mix met 100 tot 300 ml water afhankelijk van hoe dik, groen en kruidig je de coulis wilt. Voeg ook minstens 2 g zout toe.
Voeg 0,7% agar-agar (of 0,4 % agar en 0,15% xantaan) toe aan de helft van de koude coulis. (bijvoorbeeld 1,75 g agar voor 200 g coulis). Klop of blend de agar door het koude mengsel en breng het tot net niet aan de kook om de agar-agar op te lossen en te hydrateren. Laat kort afkoelen en voeg dan de andere helft van de coulis toe. Doe de coulis in een maat-/mixbeker en laat opstijven in de koelkast of diepvries. Mix met een staafmixer wanneer de coulis opgesteven is.
In de pro-variant maken we van de coulis een vloeibare gel. Dit geeft een dikkere, minder waterige coulis met een aangename, plezante textuur. Een deel van de coulis wordt niet mee verwarmt om de frisse, groene smaak in de coulis te behouden. Meer informatie over xanthaangom.
Deel deze pagina als je dat wil!