Berloumi, logo, de zuivelarij

Halloumi, Berloumi en andere grillkaas

Grillkaas of kaas om te grillen wordt al eeuwenlang en in de hele wereld gegeten. Vooral in het Midden-Oosten en regio’s waar koeling lang een probleem was is dit type kaas populair. Het kookproces en het bewaren in een stevige pekel zorgen voor een lange houdbaarheid. Dat de kaas niet smelt is mooi meegenomen. Sinds de jaren 90 is grillkaas, en dan meer bepaald Halloumi, ook bekend geworden in de Angelsaksische landen en Europa.

Halloumi

De Cypriotische Halloumi (of Hellim in Turkije) is met voorsprong de bekendste grillkaas. De naam Halloumi gaat terug tot het Egyptische ‘Hallum’ en refereert naar een ‘kaas die al werd gegeten in het Middeleeuwse Egypte.

Sinds 17 juli 2014 is er een aanvraag tot de herkenning als Europese herkomstbenaming. De Europese Unie lijkt deze erkenning te ondersteunen omdat de aanvraag er komt door zowel het Turkse (Hellim) als Griekse (Halloumi) deel het eiland. De gezamenlijke aanvraag lijkt het verdeelde eiland de verenigen. Onder druk van merken belangengroepen en vooral Engelse Halloumi producenten is de herkomstbenaming nog niet aanvaard. Ook in Cyprus zijn er tegenstellingen tussen de verschillende producenten. De aanvraag tot herkomstbenaming stelt het gebruik van maximum 50% koeienmelk voorop. Door de grote internationale vraag naar, en het tekort aan geiten en schapenmelk op het eiland, gebruiken producenten alsmaar meer koeienmelk.

Nabulsi

Nabulsi is een gekookte (daarom smelt hij niet) en gepekelde kaas uit Palestina. Afkomstig uit ‘Nablus’ maar de kaas is in de brede regio bekend. De kaas wordt gearomatiseerd met ‘mahleb’ of zwarte komijn en mastic. Nabulsi wordt zowel koud als warm gegeten en een wat gerijpte, meer op mozzarella lijkende, aangepaste versie gebruikt men in het Palestijnse dessert ‘knafeh’.

Cheese Curd – Squeaky Cheese

cheese, curds, squeaky

In Canada en het noorden van de Verenigde Staten wordt vers gemaakte wrongel vaak gefrituurd gegeten. De wrongel wordt in onregelmatige stukken uit elkaar gehaald en soms door een hartig beignet beslag gehaald. In Canada worden de Cheese Curds gebruikt in het lokale gerecht Poutine. Poutine bestaat uit frieten, gefrituurde kaas overgoten met een stoofvlees-achtige vleessaus. In Wisconsin wordt de kaas door een beslag gehaald en gefrituurd op kermissen en festivals.Cheese curds zijn het lekkerste wanneer ze heel vers zijn. Ze hebben dan een opmerkelijk mondgevoel en piepen als je er op bijt. Vandaar de naam ‘squeaky cheese’

Leipäjuusto (Finland)

Leipäjuusto is afkomstig uit het noorden van Finland en betekent letterlijk: broodkaas. De kaas wordt traditioneel gemaakt uit de zeer vette biestmelk van pas gekalfde koeien. Commerciële kazen worden gewoon van koeienmelk gemaakt. In tegenstelling tot Halloumi wordt Leipäjuusto niet ‘herkookt’ maar gebakken en/of gegrild in de oven. Nadien wordt de kaas licht tot zeer hard gedroogd. Sterk gedroogde kazen zijn beenhard en moeten worden opgewarmd om te eten.

Leipäjuusto wordt gegeten met bessen en vaak met koffie overgoten. Soms wordt het ook met room overgoten en in de oven opgewarmd of als saladekaas gebruikt.

Paneer, Panir (India en omgeving)

Paneer wordt op een heel andere manier gemaakt dan de meeste kazen. Het lijkt het meest op een verse, geperste ricotta gemaakt van volle melk. De melk voor Paneer wordt sterk verhit (tot meer dan 90°C), vervolgens licht afgekoeld en dan met citroensap, azijn of een ander zuur gestremd. Er komen dus geen bacteriën of enzymen (stremsel) bij kijken. De wei-eiwitten die in de meeste kazen verloren gaan worden hier ook in de kaas opgenomen. Hierdoor blijft Paneer ook altijd redelijk vochtig en bewaart hij niet lang. Paneer kan je heel makkelijk zelf maken. Als je een half uurtje de tijd hebt kijk dan eens naar deze video.

Paneer wordt meestal in blokjes gesneden en gefrituurd of gebakken om vervolgens in een curry terecht te komen. De bekendste is waarschijnlijk ‘saag paneer’, een bereiding met spinazie. In de meeste recepten is Paneer inwisselbaar met Berloumi.

Queijo coalho (Brazilië)

Queijo Coalho is een verse Braziliaanse kaas die vaak op de stranden wordt gegrild als kebab. In bereidingswijze lijkt het een beetje op een kruising tussen Halloumi en Mozzarella. De melk wordt niet verzuurd (zoals Halloumi) maar de wrongel wordt wel licht verhit (zoals Mozzarella). Coalho wordt meestal zeer vers gegeten.

Provolone/Provoleta (Argentinië)

Provoleta (merknaam) is de Argentijnse versie van de Italiaanse Provolone. De  Italiaanse Provolone is een gerijpte ‘pasta filata’, een kaasstijl waartoe ook Mozzarella en pizzakaas behoort. Provoleta wordt traditioneel gegrild op de asado, een Argentijnse lage barbeque. Provolone vertoont in tegenstelling tot Berloumi en Halloumi wel wat smeltgedrag. De kunst is om de kaas op kamertemperatuur te laten komen waarbij de buitenkant lichtjes opdroogt. De kaas wordt vervolgens ingewreven met olie en boven hoog vuur gegrild. Ook Scamorza en Caciocavallo behoren tot dezelfde kaas type.

Deel deze pagina als je dat wil!

%d blogueurs aiment cette page :