Ricotta van Berloumi

Ricotta van melkwei

Van volle melk maken we Berloumi en wat overblijft is melkwei. We zoeken in de Zuivelarij al lang naar een manier om onze reststroom aan melkwei te gebruiken. In melkwei zitten nog een pak hoogwaardige melkeiwitten, melksuikers, een beetje vet en vitamines en mineralen. De melkwei van Berloumi is een zoeten, niet verzuurde melkwei’. En van zoete melkwei maak je toch wel de lekkerste ricotta zeker! De grootste hindernis voor een redelijk kleine kaasmakerij als de onze is om de […]

Read More

Circulair

Er is teveel melkwei Berloumi wordt gemaakt van volle, lokale koemelk. Maar uiteindelijk zal slechts 16% van de melk Berloumi worden. De overige 84% blijft over als wei. Dat is bij vrijwel alle kazen zo. Melkwei is een probleem! In kleine kaasmakerijen gaat de melkwei in het beste geval terug naar de dieren maar nog vaker wordt het uitgevoerd op het land of zelfs in de riolering geloosd. Dat laatste is trouwens verboden. In grotere industriële kaasmakerijen zijn er meer […]

Read More

ricotta afscheppen

Weikaas

De naam ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’. Nadat de kaas (de caseïne-eiwitten) uit de melk is gehaald blijft de melkwei over. In de melkwei blijven nog waardevolle wei-eiwitten achter. Ze kunnen er enkel worden uitgehaald door de melkwei ‘opnieuw te koken’. Bij de juiste zuurtegraad en temperatuur komt de ricotta vanzelf bovendrijven. Ricotta, zoals die van Berloumi, die enkel van melkwei gemaakt is heet eigenlijk ‘ricottone’. Vaak wordt aan de melkwei nog 5-10% gewone melk toegevoegd om het rendement te verhogen. […]

Read More

Natriumcitraat zorgt ervoor dat kaas smelten goed gaat

De traditionele macaroni met kaas heeft één groot probleem. Omdat de saus niet mag schiften moet je er een groot deel bloem of maïzena (onder de vorm van Bechamelsaus) aan toevoegen om de vet in water emulsie in stand te houden. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een bloemige smaak die de smaakpapillen verstopt en geeft een flauwe ‘flavour release’. En dat is zonde van de kaas. Ongeveer op 32°C begint het vet in kaas zacht […]

Read More

Weidemelk vs. Stalmelk

In Nederland werden enkele jaren geleden verschillende acties op touw gezet door bezorgde burgers. Het typische Nederlandse landschap met vergezichten vol grazende koeien was namelijk aan het verdwijnen. Zuivelfabrikanten brengen hun producten graag onder de aandacht met glanzende koeien, rustig grazend onder felblauwe luchten met in de verte een windmolen. Maar melkveebedrijven houden hun dieren graag binnen. Vooral omdat het rantsoen dan beter af te stemmen is en omdat een groot melkveebedrijf onvoldoende weideland heeft. In deze documentaire van Zembla […]

Read More

Kaasmakerij 2.0

Vanaf deze week beginnen we met het bouwen van onze nieuwe kaasmakerij / Zuivelarij. Het is de bedoeling om de productie van Berloumi veel efficiënter te laten gebeuren. Daarnaast moet het gebouw en de productielijn ook voldoende multifunctioneel zijn om als speeltuin te kunnen dienen voor onze afdeling Research & Development.Ondertussen is onze Cypriotische vriend Angelos Agathangelou druk doende met de productielijn. Twee wrongelbereiders van 1000 l en twee kookketels van 1400 l zullen naast de pers-, hijs- en pekelsystemen het pompende hart […]

Read More