Natriumcitraat zorgt ervoor dat kaas smelten goed gaat
De traditionele macaroni met kaas heeft één groot probleem. Omdat de saus niet mag schiften moet je er een groot deel bloem of maïzena (onder de vorm van Bechamelsaus) aan toevoegen om de vet in water emulsie in stand te houden. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een bloemige smaak die de smaakpapillen verstopt en geeft een flauwe ‘flavour release’. En dat is zonde van de kaas. Ongeveer op 32°C begint het vet in kaas zacht […]