Er is teveel melkwei

Berloumi wordt gemaakt van volle, lokale koemelk. Maar uiteindelijk zal slechts 16% van de melk Berloumi worden. De overige 84% blijft over als wei. Dat is bij vrijwel alle kazen zo.

Melkwei is een probleem! In kleine kaasmakerijen gaat de melkwei in het beste geval terug naar de dieren maar nog vaker wordt het uitgevoerd op het land of zelfs in de riolering geloosd. Dat laatste is trouwens verboden. In grotere industriële kaasmakerijen zijn er meer toepassingen mogelijk. De hoge volumes aan melkwei verantwoorden dan investeringen in verpoederingsinstallaties en biogascentrales.

Ricotta van Berloumi

In melkwei zitten nog een pak hoogwaardige melkeiwitten, melksuikers, vetten, vitamines en mineralen. We zoeken in de Zuivelarij al lang naar een manier om onze reststroom aan wei beter te valoriseren. De melkwei van Berloumi is een zoete, nog niet verzuurde melkwei. En van zoete melkwei maak je toch wel de lekkerste ricotta zeker!

Het grootste deel van de eiwitten en bijna alle vetten kunnen we uit de melkwei halen door de wei te koken. Eiwitten en vetten komen dat in een losse structuur bovendrijven. Dat is de ricotta. Technisch gezien geen kaas maar wel zeer hoogwaardig en lekker voedingsmiddel. De eiwitten in ricotta zijn hoogwaardige aminozuren en ricotta bevat niet zo heel veel vet.

De zuivelindustrie heeft een vrij grote milieu impact. Door de juiste investeringen kunnen we eiwitten en vetten uit een reststroom valoriseren voor menselijke consumptie. Zo kunnen we ook als kleine kaasmakerij meewerken aan een circulaire economie.

ricotta afscheppen
Traditioneel afgeschepte ricotta heeft een houdbaarheid van slechts enkele dagen. Door de ricotta na het afscheppen te homogeniseren krijgt hij een houdbaarheid van zes weken.

De grootste hindernis voor een niet zo grote kaasmakerij als de onze is om de ricotta voldoende lang houdbaar te maken. Traditioneel afgeschepte ricotta is eenvoudig te maken maar heeft slechts een houdbaarheid van enkele dagen. Om ricotta in de winkel te krijgen en te houden hebben we een houdbaarheid van minstens zes weken nodig.

Bij 90°C komt de ricotta spontaan bovendrijven. De warmte wordt nadien hergebruikt om de volgende melkwei voor te verwarmen.

Okay is bereid om onze Ricotta van Berloumi in zijn winkels uit te testen. Daarom investeren we in een machine die de ricotta kan homogeniseren. Het waterige deel van de ricotta is dan niet langer beschikbaar voor bacteriën en bederf. De ricotta wordt ook afgevuld en afgesloten op pasteurisatie temperatuur.

Ook als de eiwitten en vetten uit de melkwei zijn blijft nog een hoogwaardige vloeistof over. We zijn nog op zoek naar een uit de kluiten gewassen broodbakkerij of pastafabrikant om deze wei in zijn brood of pasta te gebruiken.

De melkwei die na het afscheppen van de ricotta overblijft bevat nog veel melksuikers en een beetje eiwitten. Deze reststroom gaat voorlopig naar de varkens. Omdat we graag helemaal circulair willen zijn gaan we nog op zoek naar een uit de kluiten gewassen broodbakkerij om de wei in zijn brood te verwerken.

Deel deze pagina als je dat wil!

Deel dit bericht als je dat wil!