Er is teveel melkwei Berloumi wordt gemaakt van volle, lokale koemelk. Maar uiteindelijk zal slechts 16% van de melk Berloumi worden. De overige 84% blijft over als wei. Dat is bij vrijwel alle kazen zo. Melkwei is een probleem! In kleine kaasmakerijen gaat de melkwei in het beste geval terug naar de dieren maar nog vaker wordt het uitgevoerd op het land of zelfs in de riolering geloosd. Dat laatste is trouwens verboden. In grotere industriële kaasmakerijen zijn er meer […]
De naam ricotta betekent ‘opnieuw gekookt’. Nadat de kaas (de caseïne-eiwitten) uit de melk is gehaald blijft de melkwei over. In de melkwei blijven nog waardevolle wei-eiwitten achter. Ze kunnen er enkel worden uitgehaald door de melkwei ‘opnieuw te koken’. Bij de juiste zuurtegraad en temperatuur komt de ricotta vanzelf bovendrijven. Ricotta, zoals die van Berloumi, die enkel van melkwei gemaakt is heet eigenlijk ‘ricottone’. Vaak wordt aan de melkwei nog 5-10% gewone melk toegevoegd om het rendement te verhogen. […]
Van volle melk maken we Berloumi en wat overblijft is melkwei. We zoeken in de Zuivelarij al lang naar een manier om onze reststroom aan melkwei te gebruiken. In melkwei zitten nog een pak hoogwaardige melkeiwitten, melksuikers, een beetje vet en vitamines en mineralen. De melkwei van Berloumi is een zoeten, niet verzuurde melkwei’. En van zoete melkwei maak je toch wel de lekkerste ricotta zeker! De grootste hindernis voor een redelijk kleine kaasmakerij als de onze is om de […]