kaas smelten

Kaas smelten

Kaas smelten. Makkelijk denk je maar wanneer je kaas zomaar verwarmt dan verandert hij al snel in een poel van vet, klonters eiwit en water. Hoe je kan zorgen dat je lekkere, zijdezachte en mooi vloeibare kaassaus maakt kan je hieronder tot in detail lezen. We overlopen kort de traditionele methode met bloem/roux maar gebruiken zelf liever de ‘smeltzout’ methode. Hiermee maak je zelf de lekkerste kaassaus voor je macaroni met kaas, nachoschotel of kaasfondue.

Maar eerst een beetje theorie:

Op ongeveer 32°C begint het vet in kaas zacht te worden en uiteindelijk te smelten (dat is bij elke kaas zo). Verhit de kaas verder tot 40 – 60°C en ook de eiwitten komen in actie (afhankelijk van kaas tot kaas). De eiwitmoleculen beginnen uit elkaar te vallen en verspreiden zich in het vet en het water van de kaas. Dan wordt het gevaarlijk want om een mooie gesmolten en rekkende saus te krijgen moeten de eiwitten homogeen (geëmulgeerd) verdeeld blijven in de vetten en het water.

Het probleem is dat eiwitten, eens ze te ver verhit zijn, zich samen trekken en samen hechten en daarbij water afstoten (net zoals eiwitten dat doen als je vlees bakt). Eens dit gebeurt blijf je achter met rubberachtige stukjes eiwit in een vijver van vet en water.

Kaassaus maken op de traditionele manier

Gebruik een goed smeltende kaas

De best smeltbare kazen zijn altijd jonge kazen die redelijk veel vocht bevatten. Hoe langer een kaas rijpt hoe meer vocht hij verliest en hoe steviger de eiwitten worden. Ze weigeren dan om nog te smelten. Denk maar aan Parmezaan en aan het verschil met Mozzarella wanneer je ze samen in een Bechamelsaus gebruikt. De beste smelter is jonge Cheddar, sommige jonge Zwitserse kazen en Mozzarella. Al is die laatste eerder een rekker in plaats van een smelter.

Gebruik warmte met mate

Om deze wantoestanden te vermijden kan je het beste een geschikte smeltende kaas (zie hierboven) op een zacht vuur in vloeistof laten uitsmeten (66°C). Laat de kaas op voorhand op kamertemperatuur komen zo moet je veel minder agressieve hitte gebruiken. Maal, rasp of snij de kaas klein zodat er meer oppervlag is waar hij op kan verwarmen. En doe het langzaam. Zet de pan op en van het vuur als je meer of minder hitte nodig hebt. Zeker als je geen hulpstoffen gebruikt zoals we hieronder uitleggen onthoud je best 66°C. Gebruik desnoods een thermometer.

Gebruik zetmeel in de kaassaus

Dit is wat we meestal doen. Traditioneel, in de Franse keuken, vertrekt men van een blanke roux met ongeveer gelijke delen boter en bloem. Nadien voeg je nog melk of een andere vloeistof toe en vervolgens laat je, alweer op laag vuur, de kaas uitsmelten.

Het zetmeel zorgt ervoor dat eiwitten, vetten en water aan elkaar worden gebonden. Het zetmeel zwelt op en verdikt de saus. Maar dit komt niet zonder nadelen. Het zetmeel zorgt voor een ‘bloemige’ licht korrelige smaak. De korrelige smaak zal je nauwelijks proeven maar verstopt in werkelijkheid wel de smaakpapillen. In het vakjargon spreekt men van een slechte ‘flavour release’. En dat is zonde van de kaas.

Het beste zetmeel om deze traditionele kaassaus te maken is in dat geval maïszetmeel. Meng de gemalen kaas met maïzena en laat dit vervolgens langzaam oplossen in melk (die je niet te heet laat worden). Beter nog in dit geval is om een deel van de melk te vervangen door gecondenseerde of geëvaporeerde melk omdat daar veel meer eiwitten inzitten die kunnen emulgeren. Maar dat zou ons alweer te ver leiden …

Kaassaus maken op de andere manier

Natriumcitraat kan je onder andere hier kopen

Gebruik een smeltzout

Er zijn twee belangrijke soorten smeltzouten. Natriumcitraat en natriumhexametafosfaat. Alhoewel ze beiden voor dezelfde toepassingen gebruikt worden zijn ze toch een beetje verschillend.

Natriumcitraat

In een kaassaus zal het natriumcitaat zich binden met zowel het waterige deel als met de vetten. Bovendien zal het de eiwitten zachter maken en werken zoals calcium. Dat laatste is belangrijk omdat calcium de eiwitten bij elkaar houdt zodat eiwitten en vetten gelijktijdiger smelten en daardoor makkelijker in emulsie blijven.

Natriumhexamatafosfaat

Natriumhexametafosfaat is beter in calciumvastlegging dan natriumcitraat, maar wordt meestal niet gebruikt als het enige emulgerende zout in een smeltende kaas. Een voordeel van het gebruik van natriumhexametafosfaat naast natriumcitraat is dat het zorgt voor een steviger eindproduct. Natriumhexametafosfaat helpt bij de eiwitten en vetten om gelijkmatiger verdeeld te worden. Dit betekent dat de uiteindelijke gekoelde kaas gemakkelijker te snijden is. Tenminste als je smeltkaas wil maken die je kan snijden.

Samengevat: als je een vloeibare smeltkaas wil maken dan gebruik je natriumcitraat. Als je een stevige, snijdbare blok wil maken dan gebruik je samen het natriumcitraat het beste ook een beetje natriumhexametafosfaat.

Nachosaus (basisrecept)

Verwarm 4,5 gram natriumcitraat in 200 gram koude melk. Voeg 20 gram fijngesneden rode chilipeper toe. Meng 200 gram fijn gesneden of geraspte kwalitatieve Cheddarkaas onder het melkmengsel. Je kan hiervoor een staafmixer gebruiken maar gewoon langzaam roeren werkt ook.

kaas smelten, nachosaus

Kaascrumble (de lekkerste)

Meng 2,5 g natriumcitraat (smeltzout) met 60 g water en verwarm de oplossing tot tegen het kookpunt. Meng 200g Gruyère langzaam door de vloeistof. Laat telkens kleine hoeveelheden kaas uitsmelten. Meng vervolgens 100 g tapiocazetmeel in drie keer onder het kaasmengsel. Zorg ervoor dat het tapiocazetmeel telkens goed wordt opgenomen tot een deeg.

Rol het deeg uit op een siliconenmat terwijl het nog warm is. Tip: leg een tweede siliconenmat op het deeg om te vermijden dat het deeg aan de deegrol plakt. Leg het dun uitgerolde deeg in een schaal en bak gedurende 45 minuten op 160°C.

Laat het deeg afkoelen. Breek vervolgens in stukken en cutter fijn in een Thermomix. Voeg nog 40 g Gruyère toe en meng met 20 g panko.

Bak vervolgens af (convectie) gedurende 8 minuten op 200°C. Presenteer naar keuze.

Je hebt smeltkaas en je hebt smeerkaas

Zowel het Franse ‘fromage’ als het Italiaanse ‘formaggio’ verwijzen naar het woord voor vorm. Dit wijst er op dat kaas vroeger ook los, als wrongelkorrel te verkrijgen was. Er bestaan nog enkele losse wrongelkazen. De ‘metton’ in de Franche-Comté in Frankrijk is waarschijnlijk het bekendste voorbeeld. Deze Metton-kaas wordt voornamelijk gebruikt als smeltkaas in Cancoilotte, een eeuwenoud recept uit de regio.

Kaas wordt in bijna alle kaasregio’s gesmolten. Het was het voedsel van de boeren die hun mislukte kazen dan maar gebruikten om te smelten. De eerste smeltkaas die commercieel gelanceerd werd kwam van de hand van de Zwitser Gerber. Gerberkäsli kwam op de markt in 1920, een jaar voor La Vache-qui-rit. Ondertussen zijn deze smeltkazen hoogtechnologische producten geworden die niet meer met de Cancoilotte te maken hebben.

Smeerkazen zoals La Vache-qui-rit zijn smeltkazen maar er zijn ook smeerkazen die geen smeltkazen zijn. Er zijn trouwens ook smeltkazen die niet smeerbaar zijn. Van deze laatste zijn Chester (Kraft), Velveeta en ZiZ voorbeelden.

Cancoillotte

Kaasfondue

Mac & Cheese | Macaroni met kaas

Bronnen

http://www.cancoillotte.net/article.php3?id_article=143

blog.thermoworks.com/2016/02/game-day-nachos-cheese-melting-temps-2/

Foodie Favorite Nacho Cheese (modernistpantry.com)